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Mein türkischer Metzger

Samstag Sep 30, 2017

Der Metzger meines zähneknirschenden Vertrauens arbeitet in einer türkischen Metzgerei (was angesichts seiner türkischen Herkunft nicht weiter verwunderlich ist) und sieht aus, wie ein Metzger anständigerweise auszusehen hat: dicker Bauch, blutverschmierte weiße Plastikschürze, die ihm vom Hals bis zu den Knöcheln reicht.

Er hat ein bulliges Gesicht, mit dem er seine Kundschaft intensiv anstiert. Schwer zu sagen, ob er dies tut, weil sein Gehör vielleicht nicht mehr so gut funktioniert und weil ihn die kulturell bunt gemischte Kundschaft bei der Bestellung nicht immer seine Muttersprache erwarten lässt. Auf dieses Gehör kommen wir noch zurück. Eines der stierenden Augen in seinem Gesicht will nie so ganz in dieselbe Richtung schauen wie das andere, weswegen wir oft nicht so genau wissen, welchen Kunden oder welche Kundin er als nächstes bedienen möchte. Streng nach Reihenfolge in der Schlange zu bedienen, fällt ihm schwer. Ich vermute, es wäre ihm einfach zu ordentlich, zu deutsch.

Hinter ihm stehen die Werkzeuge, die wir von einem bodenständigen Metzger erwarten. Diverse Ausbeinmesser, ein Beil, das direkt einem Horrorfilm entsprungen zu sein scheint, eine hoch sirrende Knochensäge, die mühelos einen Lammnacken in dünne Scheiben zu zerteilen vermag. In der Auslage liegen mehr oder wenige liebevoll auf optischen Reiz angeordnete Fleischteile, streng nach Tierart getrennt. Wir sehen einen Berg grob abgehackter Hühnerbeine, einen weiteren mit Flügeln, aufeinandergestapelte Lammnacken, Kalb, sortiert nach Körperteilen, eine Wanne mit Lebern, alles wahlweise ungewürzt oder mariniert. Gigantische Wannen mit Rinder- und gemischtem Hack, und manchmal einer ebenso großen Wanne mit gewürztem Hack. Gulasch, das ohne eigene Nacharbeit niemals gleichmäßig gar würde, weil jeder Würfel eine andere Größe hat, von der Größe eines Würfels, wie wir ihn aus dem Würfelbecher kennen, bis hin zu einem Würfel, der fast einem Rubik’s Cube entspricht. „Grobschlächtig“ ist das Wort, das sich hier mühelos visualisieren lässt. Der Grund, warum ich mir diese Metzgerei ausgesucht habe, ist der, dass ich weiß, von welcher lokalen Schlachterei der Metzger beliefert wird und dass ich recht sicher weiß, dass der Schlachter bei der Auswahl des Schlachtviehs nur lokale, gut gehaltene Tiere wählt. Bei der Auswahl der weiterverarbeitenden Metzger ist der Schlachter allerdings weniger wählerisch, anders lässt sich nicht erklären, wie grobmotorisch mein Metzger die Tiere weiter zerlegt.

Kommt man morgens an seine Theke, schon eine Stunde nach Öffnungszeit, so ist die Theke noch sehr leer. Grummelnd kommt der Metzger aus den hinteren Räumen und schaut, wer ihn bei seiner Arbeit des groben Fleischzerlegens stört, und vor allem warum. Die Theke ist schließlich sehr übersichtlich, wie sollte sie auch voller werden, wenn man ihn, den Metzger, bei seiner Arbeit ständig unterbricht. Fast wütend stiert er einen dann an, sein „Was bitte?“ klingt, als müsse man ihm die Ergänzung „du Unwürdiger“ beibringen. Ordert man dann das Fleisch seiner Wahl, so schleudert der Metzger ein „nicht fertig, später kommen“ entgegen. Auf meiner Zunge liegt dann ein „Ja, Entschuldigung, das mache ich“.

Kommt man später am Tag, so findet man die Theke gut gefüllt vor. Der Metzger hingegen, anstatt stolz auf sein morgendliches Metzelwerk zu sein, scheint sich fast wehmütig von jedem einzelnen der tierischen Körperteile zu trennen, oder aber er schaut aus Sorge in seine Auslage, dass alles, was er nun verkauft, morgen wieder mit neuen Anstrengungen aufgefüllt werden muss.

An dieser Stelle beginnt er, mein Kampf. Mein regelmäßiger Kampf gegen den Metzger, mehr oder weniger genau das ausgehändigt zu bekommen, was ich haben möchte. Anfangs dachte ich, er versteht mich nicht richtig. Dass sein Gehör ihm einen Streich spielt, wenn er in die falsche Wanne greift oder mir die doppelte Menge der verlangten abwiegt. Oder dass sein Deutsch nicht so gut ist, dass er auf Anhieb jedes Genuschel verstehen kann und es ihm unangenehm ist, noch einmal nachzufragen. Dann – die schlimmste der denkbaren Varianten – dass ich als blonde Frau einfach nicht so ernst genommen werde wie der stämmige türkische Familienvater neben mir.

Mittlerweile bin ich mir aber sehr sicher, dass es all dies nicht ist. Ich glaube, mein Metzger lebt einfach in seiner sehr eigenen Welt von Ordnung, Qualität und theoretisch zu vertilgenden Fleischbergen. Und er hat bedauerlicherweise überhaupt kein Händchen beim Abschätzen von Fleischgewicht in selbigem. Dass die stämmigen Arme und Hände einfach den Unterschied von einem Kilo zu drei Kilo nicht fühlen können. Alles unter einem Kilo ist für ihn nicht vorstellbar, kaum mehr als ein Fliegenschiss. Dann kann man sich auch gleich einen Fliegenschiss braten.

 

„Guten Tag, ich hätte gern ein Pfund gemischtes Hack.“

Der Metzger wiegt 1200g ab. „Darf etwas mehr?“

„Verzeihen Sie, es ist meine Schuld. Ich wollte ein Pfund haben, das ist ein halbes Kilo. Doofes Wort.“

Der Metzger taucht sein Messer in das Fleisch, nimmt etwas herunter. 920g liegen nun auf der Waage. Wortlos packt er das Fleisch ein.

 

„Guten Tag, bitte ein Kilo Rindergulasch.“

Der Metzger schaut in die fast volle Wanne und sagt „Nicht mehr genug da, nehmen Sie die Hühnerbrust, heute sehr gut.“

Hat er mich jetzt nicht verstanden? Ein Kilo, nicht elf. Und Rindergulasch aus Hühnerfleisch ist jetzt auch nicht das Rezept der Wahl.

 

„Guten Tag, bitte ein Kilo Lammnacken.“ Der Metzger stapelt Scheiben von Lammnacken auf das Papier. Nach dem zehnten Stück, das er stapelt, denke ich, dass das jetzt mindestens 2,5 Kilo sein müssten. Als er das Fleisch auf die Waage legt, bestätigt sich meine Schätzung. Dieses Mal bemerkt er es sogar.

„Oh, zu viel. Wegnehmen?“

„Ja bitte.“

Grübelnd schaut er in die Fleischwanne. Piekt in den Stapel abgewogenes Fleisch, legt es zurück auf den Stapel.“

„Ach, nehmen, lasse einen Euro billiger.“

Und packt das Fleisch ein.


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